クリコ流ふわふわ介護ごはん
第17回　野菜のピュレは介護食作りの力強い助っ人！

掲載日：2023年4月11日 15時00分

　こんにちは。クリコです。

「クリコ流ふわふわ介護ごはん」でご紹介する野菜料理は、野菜を柔らかく茹でてなめらかにすり潰したピュレ にいろいろな食材を組み合わせて作ります。アイデア次第で主食からデザートまで料理のレパートリーは無限大に広がります。
　噛む力が弱くなった方でもピュレにすることで、繊維の多い野菜の栄養もたくさん摂ることができますし、豊かな彩りで食卓を華やかに演出してくれます。そんな野菜のピュレは介護食作りの力強い助っ人です。

●野菜はピュレにするとおいしくなる？

　以前、野菜ピュレを使った料理講習会で、人参のピュレを参加者の皆さんにご試食いただいたところ、強い甘みとおいしさに「特別栽培の人参なのでは？」、「お砂糖を入れているのでは？」、「人参は苦手だけどピュレだと食べられる」など、大変ご好評いただきました。もちろん、お砂糖は入れていませんし、近所のスーパーで購入したごく普通の人参です。
　人参だけでなく、ブロッコリーが苦手な方も不思議なことにピュレだとおいしく感じるとおっしゃっていました。
　舌の表面には味を感知する蕾状の器官「味蕾」があります。味蕾で受けた刺激が脳に伝わって、食べ物の甘味、苦味、塩味、酸味などの「味」を感じることができるわけです。
　野菜はピュレ状にすることで粘度は大きくなります。粘度が増すことで、より長く味蕾を刺激するため、味やコクを強く感じやすくなります。人参のピュレの甘みを強く感じたのも、こうした理由によるものでしょう。

●野菜ピュレ料理は立体的に！

　野菜ピュレを使った料理で、特に気をつけたいのが見た目です。ピュレは水分を多く含んでいますから、そのまま皿に盛ると横に広がって、おいしそうに見えません。そこで「流動食を立体的に・タテに積む」方法を思いつきました。

　たとえば、今回ご紹介するレシピ「人参のムースとジュレ」の場合、人参のピュレに泡立てた生クリームを合わせることでピュレがムースになり、しっかり立った立体的な料理になります。また、透明のグラスに人参のムースと人参のジュレをタテに盛り付ければ、ムースの淡いオレンジ色とジュレの濃いオレンジ色のコントラストが美しく、立体的な料理に演出することができます。
　簡単な工夫で見た目の印象はガラリと変わります。

　野菜のピュレはまとめて作り小分け冷凍保存すると、使いたい時に使いたい分だけ取り出してすぐに調理に取りかかれ、調理時間を大幅に短縮することができます。第8回のレシピ「イチゴのムース」でもご紹介した介護食用のゲル化剤を使えば、ムースやゼリーも加熱冷却することなくわずか数分で固まります。

　色鮮やかな「人参のムースとジュレ」は、ほのかな甘みが優しいおかずになる一品です。
　ぜひ、ご家族皆様でお試しください。

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人参のピュレ

【材料　１人分】

【作り方】

人参のムース

【材料　１人分】

【作り方】